MEMAHAMI MAKANAN ULTRA-PROSES: ANTARA KEPERLUAN DAN RISIKO KESIHATAN

Walaupun istilah ultra-processed foods (UPFs) atau makanan ultra-proses semakin popular dalam kalangan pengguna dan media, ia turut mencetuskan kontroversi dalam perbincangan di kalangan saintis makanan, pakar teknologi makanan serta komuniti kesihatan dan pemakanan. Baru-baru ini, satu panel pakar telah berkumpul di Universiti IMU untuk berkongsi idea, pendapat dan memberikan pencerahan tentang UPFs dan kerumitannya.

Peningkatan Penyakit Tidak Berjangkit (NCDs)

Kadar penyakit tidak berjangkit (NCDs) yang semakin meningkat di seluruh dunia merupakan satu trend yang membimbangkan. Pada tahun 2021, NCDs menyumbang kepada sekurang-kurangnya 43 juta kematian global. Di Malaysia pula, lebih setengah juta orang dewasa menghidap empat penyakit utama iaitu diabetes, hipertensi, kolesterol tinggi dan obesiti. Walaupun terdapat pelbagai faktor yang menyumbang kepada NCDs dalam beberapa tahun kebelakangan ini, makanan ultra-proses menjadi topik hangat sebagai salah satu penyebab yang dipersalahkan.

Namun begitu, label UPFs itu sendiri masih belum jelas dan telah mencetuskan pelbagai perdebatan. Maka, apa sebenarnya maksud UPFs dan dari manakah asalnya?

Asas-asas Ultra

Antara tahun 2008 hingga 2010, sekumpulan saintis Brazil mendapati kadar obesiti dalam kalangan kanak-kanak meningkat dengan ketara. Pada masa yang sama, mereka melihat kadar pengambilan minuman bergula per kapita yang tinggi di Mexico. Ini membawa kepada hipotesis bahawa peningkatan obesiti berkait rapat dengan makanan yang diproses secara berlebihan dan minuman bergula.

Lalu, pada tahun 2010, mereka menerbitkan satu siri kajian yang memperkenalkan empat kumpulan klasifikasi NOVA.

• Kumpulan 1 terdiri daripada makanan yang tidak diproses atau diproses secara minimum, seperti buah-buahan, sayur-sayuran, daging, dan mikrob, yang hanya melalui proses asas seperti pengeringan, penyejukan, pembekuan dan sebagainya. Makanan dan jus yang dipasteur juga termasuk dalam kumpulan ini.
• Kumpulan 2 merangkumi bahan kulinari yang diperoleh secara langsung daripada Kumpulan 1 untuk dimasak, dibumbui dan penyediaan makanan.
• Kumpulan 3 ialah makanan yang telah diproses, seperti makanan dalam tin, jeruk, buah dalam sirap, ham, keju, roti dan kek yang baru dibakar.
• Kumpulan 4 pula merangkumi makanan ultra-proses (UPFs), iaitu formulasi bahan-bahan yang kebanyakannya digunakan dalam industri makanan sahaja, dan melalui pelbagai proses industri yang memerlukan peralatan canggih. Ia sering mengandungi bahan terubah suai secara kimia seperti sirap jagung tinggi fruktosa dan minyak yang telah melalui proses pengesteran.

Diasaskan Dengan Niat yang Baik

Walaupun klasifikasi NOVA diperkenalkan dengan niat yang baik untuk memahami kaitan antara makanan dan kesihatan, andaian bahawa "lebih banyak pemprosesan bermaksud lebih besar risiko penyakit kronik" adalah berdasarkan pemerhatian sahaja tanpa kajian saintifik yang kukuh, jelas Profesor Dr. Christiani Jeyakumar Henry, Bekas Pengarah CNRC, A*STAR Singapura.

Sebagai contoh, klasifikasi NOVA yang terlalu ringkas telah menyebabkan susu formula bayi dan minuman bergula dikategorikan dalam kumpulan yang sama. Bar protein berkhasiat dan bar yang tinggi gula juga sama-sama diklasifikasikan sebagai UPFs.

Ketiadaan kerangka klasifikasi yang jitu menjadikan tafsiran UPFs berubah-ubah dan berasaskan intuisi, bukan secara saintifik. Ini menyukarkan pengguna untuk memahami apakah itu UPFs dan bagaimana ia benar-benar memberi kesan kepada kesihatan mereka.

Sebab-Akibat atau Sekadar Perkaitan?

Dalam forum tersebut, para panel menekankan ketiadaan kajian yang dapat membuktikan UPFs menyebabkan NCDs secara langsung, tetapi hanya menunjukkan perkaitan. Sebagai contoh, satu kajian yang menyatakan hubungan antara UPFs dan penyakit jantung, tidak mengambil kira bahawa kandungan gula, garam dan lemak yang tinggi juga boleh menjadi punca utama penyakit tersebut.

Tambahan pula, satu kajian di Singapura yang membandingkan makanan Asia dan Barat mendapati bahawa makanan seperti nasi ayam, roti canai dan nasi lemak (yang kurang diproses) mengandungi lebih banyak kalori, natrium dan kolesterol berbanding makanan segera Barat yang diklasifikasikan sebagai UPFs. “Ini menunjukkan kita tidak boleh menyalahkan UPFs semata-mata,” kata Profesor Jeyakumar.

Keperluan Menilai Berdasarkan Konteks Tempatan

Walaupun Malaysia tiada kajian serupa, ia menekankan bahawa definisi UPFs perlu disesuaikan dengan konteks tempatan. Jika makanan utama atau ruji masyarakat terdiri daripada makanan jalanan atau tradisional, lebih wajar untuk menumpukan penilaian nilai pemakanannya berbanding hanya menilai tahap pemprosesannya.

Panel turut menegaskan bahawa tingkah laku tempatan, persekitaran dan faktor komersial memberi kesan kepada risiko penyakit. Profesor Ir. M. Aman Wirakartakusumah, Rektor IPMI Indonesia, menyatakan bahawa dalam sesetengah komuniti, UPFs yang siap dibungkus menjadi sumber utama makro dan mikronutrien. Dalam satu kajian di Indonesia, 20% kalori dan protein dalam diet seharian datang daripada UPFs.

Profesor Winnie Chee, Ketua Pusat Pemakanan dan Kesihatan Transformasi di Universiti IMU, menambah bahawa, “Di Malaysia, kita berhadapan dengan dua beban – kekurangan dan lebihan zat makanan.” Sebagai pakar pemakanan, makanan yang diperkaya (juga diklasifikasikan sebagai UPFs) sering digunakan untuk membantu pesakit yang kekurangan nutrien – seperti makanan perubatan khas untuk pesakit kurang zat. “Jika pengeluar berhenti menghasilkan makanan ini, kita tidak akan dapat merawat pesakit,” katanya. Pandangan ini turut disokong oleh panel lain.

Pemprosesan yang Diperlukan

Pemprosesan makanan juga membantu mencegah pencemaran dan melanjutkan jangka hayat makanan, terutama di kawasan yang tiada kemudahan penyejukan. Kaedah seperti pengetinan, pembungkusan vakum dan penapaian memastikan keselamatan dan mengurangkan pembaziran makanan.

Malah, menurut Profesor Aman, pemprosesan makanan berpotensi menjadi cara lestari pada masa hadapan – membolehkan pengeluaran makanan yang kurang memberi kesan kepada alam sekitar.

Keperluan NOVA yang Lebih Mantap

Bagaimana kita boleh bergerak ke hadapan? Pertama sekali, kita memerlukan klasifikasi yang lebih baik. “Kesederhanaan klasifikasi NOVA menjadikannya popular, tetapi ia mengelirukan pengguna dan memburukkan imej semua makanan diproses,” kata Profesor Jeyakumar. Klasifikasi tersebut perlu ditakrifkan dan diperhalusi dalam cara yang mudah difahami dan diguna pakai oleh pengguna di seluruh dunia.

Ini akan memerlukan penyelidikan saintifik yang menumpukan kepada pembangunan model klasifikasi makanan yang lebih tepat dan pelbagai faktor – yang mengambil kira komposisi pemakanan, kaedah pemprosesan, bahan tambahan makanan dan kesannya. “Model klasifikasi berbilang faktor akan memberikan gambaran lebih jelas tentang proses mana yang bermanfaat, semulajadi atau berbahaya. Ia juga dapat membantu memberikan kita pemahaman yang lebih baik dan membawa kita melepasi label yang terlalu ringkas supaya kita mendapat satu sistem yang menyokong kesihatan awam serta keselamatan makanan,” kata Prof Aman.

Kini, Kesatuan Antarabangsa Sains dan Teknologi Makanan (IUFoST), suara global dalam sains dan teknologi makanan, telah menubuhkan satu pasukan kerja khas untuk mendalami klasifikasi ini dan merungkai kerumitan makanan yang diproses. Ini akan menjadi satu langkah penting ke arah kefahaman yang lebih baik mengenai UPFs.

Bermula dengan Kita

Sementara saintis menjalankan kajian, kita sebagai pengguna juga harus mengambil tanggungjawab akan kesihatan sendiri. Langkah pertama ialah mendidik diri membaca label makanan. Kita perlu melangkaui label seperti “semula jadi” atau “rendah lemak” dan belajar mentafsir fakta pemakanan dan senarai bahan dengan betul.

Literasi makanan boleh dan wajar dimasukkan dalam kurikulum sekolah. Alat dalam talian dan aplikasi boleh dibangunkan untuk memberikan analisis segera kandungan pemakanan sesuatu produk.

Walau bagaimanapun, tingkah laku pengguna juga banyak dipengaruhi oleh pilihan yang tersedia di pasaran. Maka, keperluan untuk menjadikan makanan sihat lebih mampu milik dan mudah diperoleh turut diketengahkan. Dalam hal ini, pengeluar makanan memainkan peranan penting. Panel menyatakan bahawa banyak syarikat kini sedang berusaha memformulasi semula produk mereka untuk mengurangkan gula, garam dan lemak tidak sihat.

“Jika insentif industri diselaraskan dengan matlamat kesihatan awam, kita boleh mencipta perubahan sebenar,” kata Profesor Aman, sekaligus turut mencadangkan kerajaan menyediakan subsidi untuk menyokong pengeluaran makanan yang lebih sihat.

Menerima Pemprosesan

Perdebatan ini masih rumit. Ada yang percaya UPFs adalah punca utama penyakit berkaitan pemakanan, namun ada juga yang berpendapat ia penting untuk keselamatan makanan kerana ia menjadikan makanan lebih mampu milik, mudah didapati dan selamat untuk ramai orang di dunia.

Namun, apa yang pasti pemprosesan makanan akan terus wujud. Panel bersetuju bahawa menghapuskan semua makanan diproses bukan sahaja tidak realistik, malah tidak perlu. Yang perlu ialah mempromosikan pemakanan seimbang dan bukannya menyebarkan ketakutan terhadap makanan.

“Keseluruhan persekitaran makanan harus menyokong tabiat pemakanan yang lebih sihat,” kata Profesor Winnie. “Untuk itu, semua pihak mesti bekerjasama – pengguna, pengeluar, komuniti saintifik dan kerajaan – untuk memperhalusi definisi, mempromosi pemprosesan bertanggungjawab dan meningkatkan kesedaran tentang gaya hidup sihat.”

Panel mengakhiri forum dengan menyatakan bahawa siri dialog berterusan dengan pihak berkepentingan dan Kementerian Kesihatan akan membantu Malaysia memahami kerumitan landskap UPFs dan menjadi peneraju pemikiran dalam naratif penting ini.

“Ia satu proses, tapi akan berbaloi – untuk kita, anak-anak kita, dan masa depan,” tambah Profesor Winnie.

--------------------------

Beyond the Label: The Ultra-Processed Foods (UPFs) Debate Forum was held on 20 February 2025 at the IMU University. Organised by the university, the forum kicked off with presentations by Prof Dr Christiani Jeyakumar Henry, Former Director, CNRC, A*STAR Singapore and Prof Ir M Aman Wirakartakusumah, Rector, IPMI Institute, Indonesia. This was followed by a panel debate moderated by Prof Winnie Chee, Head of the Centre for Transformative Nutrition and Health, IMU University. The panel brought together experts and industry stakeholders, namely: Mr Geoff Smith, CEO, International Life Sciences Institute (ILSI); Dr Feisul Mustapha, State Director, Perak and Public Health Physician; Sharidah Yusoff, Vice President, Malaysian Institute of Food Technologists; Wong Mei Ching, Food Manufacturers Malaysia (FMM); Dato Indrani Thuraisingham, Vice President, Federation of Malayisan Consumers Associations (FOMCA); and Tee E Siong, Nutrition Society Malaysia.